SANTI SANTAMARIA MENCIONA EL GRAN LIBRO DE LAS TAPAS EN EL MAGAZINE DE LA VANGUARDIA


El domingo 12 de diciembre de 2010, en el dominical MAGAZINE del periódico LA VANGUARDIA, el prestigioso cocinero Santi Santamaría escribió acerca del mundo de las tapas. Al finalizar el artículo recomendó algunos libros de tapas, entre los que se encuentra EL GRAN LIBRO DE LAS TAPAS.
Es magnífico que alguien como Santi Santamaría se haya fijado en este libro, aunque la verdad, el libro vale realmente la pena (modestia aparte).

MAGAZINE LA VANGUARDIA 12/12/2010

Texto de Santi Santamaría
Cuentan que, debido a una enfermedad, Alfonso X el Sabio sólo podía comer pequeños bocados para acompañar el vino y tapar así los efectos del alcohol. Al rey le gustó la combinación, así que ordenó que, en las tabernas y los mesones de su reino, el vino se sirviera con algo de comer para que sus súbditos no se embriagaran con tanta facilidad.

Este sería, según algunos, el origen de las tapas. Otras fuentes, en cambio, señalan que la palabra tapa derivaría del término etapa y, en última instancia, del francés étape, en el sentido de provisión de alimentos y descanso. Pero claro, a más de uno se le podría atragantar que la españolísima tapa tuviera una etimología gala. Otra hipótesis sobre el origen de las tapas señala que se trataba de rebanadas de pan con algo de embutido que se utilizaban para tapar los vasos de vino para que no entraran en ellos moscas, mosquitos u otros bichos.

Lo cierto es que comer a base de tapas, el popular tapeo, es un fenómeno propio de determinados lugares de la geografía española, singularmente Andalucía y, en menor medida, el País Vasco. Es una actividad itinerante: se come sin sentarse, en varios locales en sucesión, generalmente en compañía de un grupo de amigos. Y se adapta muy bien a tiempos de crisis como los de hoy: informalidad tanto de los comensales como del local, consumo de bebida por copas en lugar de botellas, y muchas raciones pequeñas de precio moderado en lugar de varios platos de más enjundia y precio más alto.

No es de extrañar, pues, que muchos de nuestros chefs más innovadores hayan optado por las tapas, aunque sin la característica itinerancia de antaño: cuando se va a un local de tapas creativas, no se va luego a otro y otro más, haciendo una ruta paralela a la del gótico o el románico de una ciudad, sino que el local de tapas es punto de partida y destino, entre otras cosas porque, sumando, sumando, comer a base de tapas creativas tampoco sale barato.

En fin, la tapa se impone más allá de sus fronteras habituales: primero se extendió al conjunto de España, hasta lugares donde no existía tradición de tapeo, como Cataluña; luego, después de ingentes campañas de promoción y gracias al turismo global, llegó a ciudades como Londres o Nueva York. La tapa creativa es el símbolo culinario de nuestra modernidad líquida, como esos diseños de Lagerfeld para H&M: bueno, bonito, barato (ma non troppo) y, a ser posible, de marca.

Libros
Karlos Arguiñano, Pintxos y tapas, Bilbao, Bainet Editorial, 2005.

Julio César Cano, El gran libro de las tapas y otras recetas de cocina tradicional, Barcelona, Salsa Books, 2006.

José Carlos Capel, De tapas por Madrid, Madrid Aguilar, 2001.
Paco Roncero, Tapas en estado puro, León, Everest, 2010.

Koldo Royo, Tapas, Barcelona, Belacqva, 2007.

Itos Vázquez, Tapas de la cocina española, León, Everest, 2007.

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